C’est l’heure du prochain épisode de la série de plongée dans le thé japonais et cette fois-ci, nous allons nous intéresser au thé sencha.
Le Sencha est considéré comme ayant été inventé par Nagatani Sōen à Uji, Kyoto, en 1738. Cela en fait un produit relativement récent dans l’histoire du thé au Japon.
Le Sencha a réellement commencé à se développer dans la seconde moitié du XIXe siècle, alors qu’il constituait une exportation majeure, notamment vers les États-Unis. À l’époque, le thé était le deuxième produit d’exportation du Japon après la soie, et il reste encore aujourd’hui le plus populaire des thés japonais, apprécié des amateurs de thé du monde entier.
Comment cultive-t-on le sencha ?
Le Sencha est fabriqué à partir de feuilles de thé vert qui sont cultivées en plein soleil, contrairement aux thés ombragés comme le Matcha et le Gyokuro, et sont récoltées au cours de la première ou de la deuxième récolte (on dit que les feuilles de thé de la première récolte sont de meilleure qualité et c’est pourquoi le Shincha est si recherché).
Les feuilles des pousses supérieures (qui sont les feuilles les plus jeunes) sont utilisées car elles sont de meilleure qualité que celles des pousses inférieures et ne sont pas aussi sombres et coriaces.
Une fois les feuilles de thé cueillies, elles sont passées à la vapeur pour éviter leur oxydation. Cette opération dure moins d’une minute mais constitue l’étape la plus importante du processus.
Ensuite, les feuilles sont séchées et roulées (le nombre de fois où elles sont roulées dépend du producteur).
Le roulage contribue à donner aux feuilles la forme familière d’une aiguille et à libérer les jus de l’intérieur des feuilles, ce qui intensifie globalement les arômes et la saveur du thé.
La production de Sencha peut être décrite par quelques mots : Nom de la zone de production du Sencha, saison de récolte, étape de traitement, temps de cuisson à la vapeur, nom du cultivar et mélange.
On peut parfois donner au Sencha le nom de la région où il est produit comme par exemple, le Sencha bio du Kyushu.
Les plus grands producteurs de Sencha sont les régions de Shizuoka, Kagoshima et Miyazaki. D’autres régions comme Fukuoka, Mie et Saitama produisent également du Sencha, mais la quantité annuelle est beaucoup plus faible.
En termes de récolte, le Sencha peut être récolté au printemps, en été et en automne.
Le premier Sencha de l’année est appelé Shincha. Shincha signifie « thé nouveau » et est produit à partir des toutes premières feuilles du printemps. C’est un thé légèr, avec des notes de noix d’umami et d’abricot délicat. Il persiste en finale et est globalement un thé élégant et charmant. Il peut être infusé plusieurs fois et est également fantastique lorsqu’il est infusé à froid.
Le Sencha a la forme de petites et fines aiguilles vertes et est généralement un thé très uniforme. Le Sencha est aussi parfois flétri, mais rarement. Cette étape supplémentaire dans son processus augmente les saveurs fruitées et florales, ce qui n’est pas courant pour le Sencha japonais, mais qui est encore pratiqué par certains producteurs. L’étape de la cuisson à la vapeur permet d’arrêter l’oxydation et de préserver la couleur, la saveur et les nutriments.
Le cultivar le plus couramment utilisé pour la fabrication du thé vert Sencha est le Yabukita (originaire de Shizuoka), bien que les producteurs de thé japonais utilisent plus de 100 cultivars pour la fabrication de différents thés, dont un grand nombre est parfait pour la production du Sencha.
Tous ces cultivars ont des qualités différentes et affectent la couleur, l’arôme et surtout le goût du thé. Une fois que vous aurez bu du thé japonais pendant un certain temps, vous serez capable de reconnaître le cultivar simplement en regardant les feuilles, en vérifiant la couleur et en reconnaissant les petites nuances de goût.
Le thé final peut contenir différents cultivars mélangés pour obtenir des saveurs et des arômes spécifiques que les producteurs de thé cherchent à obtenir dans un thé particulier. Cependant, certains fournisseurs, comme Masters Teas, ne vendent que des thés d’origine unique qui peuvent être beaucoup plus chers mais qui valent bien leur prix. D’autres mélangeront également plusieurs types de thés jusqu’à ce qu’ils soient satisfaits du profil de saveur et d’arôme. Votre choix dépendra uniquement de vos préférences gustatives, le goût étant subjectif.
Comment préparer le thé sencha ?
Il est toujours préférable de préparer les thés japonais traditionnels dans des ustensiles qui leur sont également traditionnels.
Ainsi, lorsque vous préparez un Sencha, vous devez vous assurer que vous utilisez une théière japonaise, sous la forme d’un Kyusu ou d’un Houhin.
Quel que soit votre choix, vous devez absolument le réchauffer avec de l’eau chaude avant de commencer à infuser votre thé.
Réchauffez également les tasses que vous allez utiliser en les remplissant d’eau à environ 70°C-80°C. Gardez cette eau dans les tasses. Une fois que vous avez ajouté vos feuilles dans votre théière, ajoutez l’eau. La quantité dépend évidemment du nombre de personnes que vous servez et de la force que vous souhaitez donner à votre infusion.
